crémeux léger de poires de Gilles Le Gallés

poires

Préparation :

Faire chauffer du lait, ajouter les grains noirs de la vanille, laisser infuser.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide

Le biscuit : faire fondre les 100g de beurre demi-sel, mixer, les 300g de petit beurre puis ajouter le beurre fondu. Mouler en emporte pièce d'une épaisseur de 4mm. Bien tasser puis mettre au réfrigérateur.

Éplucher et vider les poires, les couper en petits dès.

Les faire revenir dans 30g de beurre demi-sel et les 40g de sucre blond.

Dans un saladier, réunir les jaunes d'œufs et les œufs entiers. Ajouter les 150 g de sucre semoule et mélanger au fouet jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.

Verser le lait bouillant sur le mélange, puis la gélatine. Bien remuer et remettre a cuire a feu doux en formant des 8 dans le fond de la casserole a l'aide de la spatule.

Lorsque la crème épaissit, retirer de la casserole et laisser refroidir.

Mixer les 190 g de beurre avec la crème.

Disposer la brunoise de poires dans les moules en silicone, puis verser l'appareil a crémeux.

Faire prendre au réfrigérateur.

Pour dresser, poser le biscuit dans le fond de l'assiette et disposer le crémeux a la poire dessus

Ingrédients utilisés pour 6 personnes :

250g de lait, 3 jaunes d’œufs, 2 œufs entiers, 150g de sucre semoule, 3 feuilles de gélatine, 190 g de beurre doux, 1gousse de vanille, 2 poires comice, 30g de beurre demi sel, 40g de sucre blond.

Biscuit sans cuisson

300g de biscuits petit beurre

100g de beurre demi sel